皮蛋制作原理是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色，正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
皮蛋之所以有特殊的风味，是因为在经过强碱作用后，原本具有含硫胺基酸被分解产生的硫化氢以及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就会产生独特的味道，而皮蛋的颜色则是因为蛋白质在强碱的作用下，蛋白部分会呈现红褐色或者黑褐色，蛋黄则是墨绿色或者澄红色。
皮蛋又称为松花蛋、变蛋等，是中国人发明的蛋加工制品，也是一种中国特有的食品，具有特殊的风味。传说，距今大约二百年以前，天津的某个乡村有一个富户，他的儿子为他的母亲制造了一口棺木，将其放置在空宅中以防备用。很久以后，他的母亲健在，于是便命人在棺木中放入石灰、草木灰等，目的是为了防止潮湿，并且将棺盖留有空隙以此来通风。
这件事之后，他就遗忘了棺木的事，后来母亲病逝，要移棺入殓，居然发现棺内有上百余的鸡蛋，孝子十分生气，于是将鸡蛋扔在了地上，结果鸡蛋破裂后里边居然是深褐色透明的结晶体，众人十分奇怪，有胆大好事的人尝了一口后，大赞好吃，后来人们就依照那种做法将石灰、草木灰中的鸡蛋，称之为“变色蛋”也就是皮蛋。
